| 中國白酒的文化苦旅
發(fā)布時間:2019-9-3 |
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酒，可謂是most為神秘和most具魅力的一類特殊能量物質(zhì)，對于人類進化的重要性不亞于“滅霸”左手手套上的六顆無限能量寶石。在世界范圍而言，不論白酒、洋酒、啤酒、葡萄酒，無問西東，酒一經(jīng)問世，便具精神價值、生活方式的文化傳承于一體，構(gòu)成人類文明不可分割的一部分。 哪怕時光如水、生命如歌、國家分合、文明斷層，多少文明古跡和傳統(tǒng)技藝消散和被遺忘，哪怕歷史上此起彼伏多少次禁酒運動，然而，酒這種特殊物質(zhì)，跨越時間和空間的維度鴻溝，無懼文明征服和降維打擊，仍然昂首挺胸地在全世界路過。 日本清酒，延續(xù)文化 說起現(xiàn)代酒文化，不妨先看向日本清酒。 日本清酒文化，就如同儀式感非常濃烈的日式茶道一樣，“和、敬、清、寂”。日本清酒文化自成體系，它的原則、精神、生產(chǎn)、流程、風(fēng)格高度統(tǒng)一。 不同于釀造酒（濁酒）在我國有著近3000年的歷史，從“濁酒一杯家萬里”（范仲淹）到“一壺濁酒喜相逢”（楊慎）。日本清酒的歷史不過千年，開始有品牌乃是400多年以前的事情，彼時已是中國的明朝晚期了。 清酒算是日本的獨門絕技，純而清，靜而明。純米釀造，酒精度遠高于中國古代傳統(tǒng)濁酒，由于清純，入口順暢，飲之過量屬于常態(tài)，大部分初飲日本清酒的中國人都有飲過大醉之態(tài)。 清酒既有因為歷史古老衍生的各種細微禮儀，也有根據(jù)釀造方法的不同區(qū)分的多種多類。清酒可以分為兩大類，一類是大量生產(chǎn)、以“量”和“名”為前提的酒；一類是少量制作，追求“質(zhì)”的酒，尤其是日本各個都道府縣因為各自的風(fēng)土，誕生出各具特色的“地酒”，生活在各地的百姓們也以各自的地酒和規(guī)矩為樂。 日本酒界有一句諺語：“在全日本，找不出味道完全相同的兩瓶清酒”。這大概就是日本清酒most為有趣的地方。日本的清酒一般只有15度，不多不少，原料也只有水和稻米。同樣都是稻米釀造，源于每一個地方都有自己獨特的水源、盛產(chǎn)的稻米和酒藏的區(qū)別，每一瓶日本清酒的釀造近乎是一個工藝品的完成。 在清酒的釀造中，原料占20%，而釀造技術(shù)則占到了80%，幾乎每家清酒的酒藏都有甚至上百年的歷史，而且都是世代傳承，在官網(wǎng)上顯示出的社長總會注明是第幾代，甚至是第幾十代繼承人。各家有各家技藝，絕不外傳。 日本國民在社交和生活議程之中多以國產(chǎn)大米為原料釀造的清酒為豪，并不特別眷戀歐美洋酒。 品酒藝術(shù)，彰顯華夏文明 其實相較于歐美洋酒文化和日本清酒文化，中國的釀酒歷史更加源遠流長，可上溯至5000年。嗜飲者與善釀?wù)呦嗟靡嬲妹勒劶言拏餮又两瘢纬闪巳A夏文明浩如煙海的東方酒文化體系。 關(guān)于“酒”這種神奇的液體，著名茶文化學(xué)者周重林先生在《茶與酒，兩生花》一書中說得極妙：酒在漢語中一現(xiàn)身，就被置放到了強大氣場之中——諸多的典籍訴說著酒的文化屬性，它是美的代名詞，是人與鬼神溝通的媒介，是國家內(nèi)外的禮儀之道，還是中國文明進程的顯著符號，擁有著“美祿、甘露、天乳、瓊瑤、歡伯、清圣、天平君子”之類的非凡稱呼。 對于古人而言，酒是神圣不可褻瀆的，酒過肉身，肉身不朽；超越時間，萬古長存。 《醉鄉(xiāng)日月》可謂是中國第一部談?wù)撈凤嫞嬀疲┧囆g(shù)的著作，涉及具體闡述酒的藝術(shù)和審美情趣。讓酒這種集精神和物質(zhì)雙重特性的特殊液體，從神圣的祭祀天地和國殤國禮，順利過渡到百姓民生和家國情懷，初步完成了從公性到私性、從儀式到生活、從廟堂到庶民的飲食文化征程。“醉花宜晝，醉雪宜夜……”論點和文字表達出對飲酒的自然環(huán)境和人文環(huán)境的探索。 至明代袁弘道撰寫的《觴政》，其思路和行文雖借鑒了《醉鄉(xiāng)日月》，但對后世影響更大的是，相比較《醉鄉(xiāng)日月》因歲月漫長無可奈何的面貌缺失，《觴政》反而為我們保留了某種程度上的追溯空間，《觴政》由此發(fā)展而來深入人心的“宜飲論”。從大唐盛世以儲酒數(shù)量作為一種財富象征，至宋代《酒經(jīng)》和《酒譜》的逐步成型，到了明代袁弘道對酒杯和歡具的總結(jié)要求，也反映出華夏文明飲酒藝術(shù)發(fā)展的逐漸圓熟。 明末吳彬在《酒政六則》中不僅僅給出了飲酒的時令清單：“春郊、花時、清秋、新綠、雨霏、積雪、新月、晚秋”。更進一步擴展了適宜飲地：“花下、竹林、高閣、畫舫、幽館、曲澗、平疇、荷亭”。更單獨把“飲人”“飲地”和“飲候”進行了列項、細分。飲酒之人在勝地佳境時，酒香仿佛穿透呼吸、滲入筆墨、詩歌潛流、溢紙而出。 清代廷極北軒輯《勝飲篇》涉及“良時”和“勝地”更是使用了大量篇幅，逐步完善了飲酒氣氛營造的各項探索，乃至民國年間尚有余風(fēng)。 宜飲與忌飲（良時和勝地的選擇），歡和與不歡（飲境及營造），酒品與人品等飲思酒論most終匯聚成有別于“書有法，茶有道”的“酒中有天地，杯酒定乾坤”。古往今來的文人墨客和士子大夫的千古文章，讓我們今天都能夠體會和觸摸華夏文明品酒藝術(shù)自成一派和知識體系的形成和弘揚。 文化回歸，正待加速 東方民族以糧食和種子釀就的燒酒（白酒）有別于西方部落以果實釀成的葡萄果酒和蒸餾酒。在人類文明進程漫長的歲月里，酒文化滲透進中華民族的生存方式、性格氣質(zhì)、人際關(guān)系、倫理哲學(xué)、人文素養(yǎng)、生活哲學(xué)等許多方面，幾千年的沉淀和裂變厚積薄發(fā)，形成了獨具特色的華夏文化體系，并與軍事、政治、外交和經(jīng)濟領(lǐng)域有著融密相關(guān)的聯(lián)系。 在總結(jié)歷史光芒之余，不妨認真思考中國現(xiàn)代白酒應(yīng)該繼承和具備什么樣的文化？有什么普世認可的、已被成功推廣的、可以總結(jié)傳播的白酒文化？ 中國白酒本質(zhì)上就是傳統(tǒng)工藝，越陳越香是酒的特質(zhì)，因此向來酒與時間就有某種程度上的契合，時間決定了中國白酒的基因傳承。然而在所謂“新工藝白酒（液態(tài)法）”的沖擊下，除了數(shù)字可觀的工業(yè)產(chǎn)值，除了香型繁雜和品種繁多，中國現(xiàn)代的白酒如果拋棄釀藝的精髓和時間的價值，到底還可以剩下些什么呢？ 這個問題讓我一度沮喪。我不得不說，在文化苦旅和產(chǎn)業(yè)征途中搖櫓前行的中國白酒，除了茅臺、五糧液、洋河等少數(shù)品牌，很多區(qū)域白酒已經(jīng)置身于一個面臨機遇又發(fā)展維艱的尷尬境地。造成這種狀況的原因，有中國經(jīng)濟本身和文化斷層嚴重不匹配的深層次原因，也有我們整個酒行業(yè)對白酒經(jīng)濟的認知誤區(qū)的原因。 這個誤區(qū)根本上來說是兩個方面：我們試圖把白酒產(chǎn)品和文化淵源強行拼湊；我們對白酒文化的理解偏頗、固執(zhí)而狹隘。 白酒本身就是文化和產(chǎn)品融合一體的產(chǎn)物，人為地可以認知為無形的文化和有形的產(chǎn)品，但是不能強行拼湊。 我們喝酒、買酒、賣酒，其實既買的是文化也是產(chǎn)品。其實無關(guān)于價格、神話、歷史、政治、名人、神秘……它就是愛酒人的文化和喝酒人的生活。 說白了，以你的目標顧客為關(guān)注焦點，告訴他應(yīng)該怎么品，怎么喝，什么地方的特色佳肴配什么美酒？比如陽澄湖大閘蟹配紹興黃酒，貴州酸湯魚配飛天茅臺，成都辣兔頭配五糧液，江西辣燜魚配李渡高粱，白洋淀燉雜魚配劉伶醉，鳳凰血粑鴨配酒鬼酒，常德燉缽子配老武陵……在美酒佳肴和好喝方便中不斷摸索平衡之路。 沒有對消費者的人文關(guān)懷，中國白酒的文化修行將無枝可依。 數(shù)十年的創(chuàng)新發(fā)展，中國白酒各大小酒企通過不同維度的酒業(yè)拓展逐步形成一個功能比較齊備的藍海艦隊，向著更高遠的星辰和大海進發(fā)。文化的力量開始彰顯，文化的回歸正待加速，中國白酒文化逐步將走向一更加個性化、全面化、立體化的新時代。 中國白酒的文化回歸，中國白酒人一直在路上。
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